這次要來介紹的是我以前接手親戚開的雞排攤,當時的工作經驗分享。
之所以會接觸到雞排攤的工作,就是因為有親戚到了退休的年紀,但又覺得已經對經營了數十年的雞排攤產生感情了,不希望退休之後沒有人可以接手雞排攤,所以才會找上當時剛好在待業的我,算是一個暫時頂替的人選。
一、工作項目內容
我大概用時間把雞排攤的工作分成三個時段,首先是早上,早上最重要的工作就是備料,因為要油炸需要先把要炸的食材先裹上粉,這是需要時間的準備工作,不可能等到客人上門了之後才慢慢的把要炸的東西裹粉,所以裹粉的工作原則上都要在早上完成。
裹粉雖然不算是很難,只是把食材放進粉之後鋪滿,盡量不要讓食材有沒裹到粉的地方,但是比較辛苦的就是必須要不斷的重複一樣的事情,而且大概需要準備兩、三個小時的時間。
就算是很簡單的工作,如果做了很長的時間,也會覺得很無聊乏味,尤其因為沾到粉,所以也不能說做累了就坐下來休息,更不可能累了就滑個手機什麼的,這樣就會有衛生安全的疑慮,所以裹粉的這兩三小時原則上就是要一鼓作氣把事情都做完。
到了中午就比較休閒一點,如果早上沒有把事情做完的話,就趁著中午把裹粉的工作繼續做完,但如果都做完了的話,那就可以回去睡個回籠覺,或者是出去走一走,適當的休息一下,調劑身心,相信就會讓自己在工作的時候可以更認真、更專注。
晚上就是開始賣雞排,親戚的這間雞排攤是連鎖的,所以也算是有一定的知名度,不過平常主要還是熟客族群來光顧比較多。
我們的食材都是現點之後才會炸,所以就是拿到客人的點單之後,再從行動式的小冰箱裡面拿出已經準備好的食材,再下去炸。
最後還有一項最重要的任務,就是要收拾所有的器材、設備,還有把地面清理乾淨。
因為雞排攤不是固定的店面,是租了店家前面的一小塊地,把攤車推出來以後就直接做生意了,所以結束營業後,場地的恢復是非常重要的一件事情,絕對不能馬虎,這點那位長輩也重複提醒了我很多次,如果有任何地方沒有收拾乾淨的話,不但會給租場地給我們的店家帶來麻煩,還會影響到其他路人的權益,我相信不管是誰都不希望腳下踩的路面是油油膩膩的,所以場地恢復絕對是一件格外重要的事情。
平常因為休息的時間晚了,所以也不會特別做全面的清潔,重點就是把所有的垃圾都帶走,如果有一些髒污就用水稍微刷過,大約一周會挑一天再全面的把我們租用的店面地板徹底的洗刷乾淨。
二、如何達成任務
達成任務的方式基本上就是把客人點的餐正確的做出來,不過有一項要注意的就是油的更換,因為之前的食安風暴,所以對於用來油炸的油一定要按時的更換,有很多不肖的業者可能為了要節省成本就會一直用同一鍋油一直重複油炸,那樣的話就會造成嚴重的食安疑慮。
以前的人可能覺得,油炸鍋的溫度很高,再加上有加熱油,所以大部分的細菌都會被殺死,也就因為這樣的說法,導致以前雞排攤的攤商都很久才會換一次油。
還好後來的食安風波鬧得很大,所以衛生局也會針對更多的項目做稽查,如果有任何不符合規定的地方就會要求要限期改善,如果沒有改善的話就會重罰,我覺得這樣的要求是合理且是必要的,因為有相應的罰則,所以消費者也能夠吃得更安心、更健康。
我覺得賣吃的最重要的就是一定要對得起自己的良心,我們做這一行不只是為了要賺錢養活自己,還要對於所有信任我們的消費者們負責,給他們健康又衛生的食物來填飽他們的肚子,這也就是我們唯一能夠回應他們期待和信任的方式。
三、困難如何突破
因為我本身對於雞排攤的經營並沒有概念,也沒有任何相關的經驗,所以我一開始其實覺得既要注意正在炸的東西又要一邊留意新來的客人點了什麼,還要一邊算錢,總覺得很混亂,也很容易會不小心就算錯錢,或是油炸的東西不小心變得太焦。
因為沒辦法準確的分割自己的時間,所以常常都搞得很混亂,這裡就要非常感謝客人們對我的體諒,因為都是老客戶居多,也知道我是剛上路的新手,所以有時候我的動作太慢或是不小心犯錯,都會很包容我,也會很體諒的跟我說沒關係。
雖然客人們很和善,可以包容我,但這樣下去總是不行的,所以我就想出了一些小技巧來讓我比較不會這麼容易陷入混亂,我把算錢、油炸、點餐分成3個步驟,一開始還不太習慣的話就照順序,從點餐->油炸->算錢,雖然要花更多的時間,但這是最不會出錯也最保險的方法,畢竟要先學會好好的走路,才慢慢的去嘗試奔跑。
等到過了一、兩周,我稍微比較習慣這樣的工作模式了之後,就慢慢的可以不用太糾結在步驟上面,可以很順的繼續我的下一個動作,就算同時接點餐同時又要算錢也比較不容易陷入混亂了。
不過這裡還是要分享一下我初期碰到的困難點,有以下幾點:
1、 油炸起鍋的時間點抓不準,容易會太焦或是還不夠熟
2、 點餐的時候沒有辦法一下子就記住所有人的點的餐點,偶爾會不小心做錯
3、 在忙的時候容易會不小心就算錯錢
以下就針對這些我遇到的問題來分享我的解決方式:
首先針對第1點,這點我就是直接參考其他的鹹酥雞攤、雞排攤,自己先試做看看怎麼樣的溫度和油炸時間會讓那一種食材剛好停在最美味的口感,詳細的紀錄下來,用碼表來計時,這樣就可以避免因為油炸時間過長或過短造成的口感差異。
第2點的應對方式就是影印菜單,有單子直接對照的話出錯的機率也就相對的會低很多,但是影印的成本也需要計算在內,就會提高整體的營業成本,針對這一點的話,我也是參考之前看到的做法,把菜單影印之後護貝,讓客人可以用水性的筆直接在上面畫記,如此一來不但可以節省成本,也可以減少資源的浪費,重複利用的特性很適合運用在這裡,也算是對環境有一點貢獻。
第3點的話比較難有具體的處理方式,主要就是讓自己可以在每一個步驟之間都連續,不要被下一個步驟或是前一個步驟影響到,等到這個步驟結束了以後再去做下一件事情。
在還沒有熟練以前,這樣的做法是最安全也最保險的,雖然效率很重要,但是算錢、餐點的正確性這些我想是更重要的,也會影響到店家的商譽,所以如果為了要貪快反而忽略了這些最重要的重點,想必是得不償失。
等到能夠確實的把這些步驟的分開以後,再慢慢的藉由經驗累積,漸漸地可以把這些步驟混著做,達到可以同時進行的境界,那想必就是爐火純青了。
四、職場最有趣事
我覺得在雞排攤工作最有趣的就是可以遇到很多形形色色的客人,不知道是不是賣吃的業者大部分都跟雞排攤一樣,會有固定的客群,可能是因為親戚家的雞排攤開在比較少遊客會經過的地方吧,所以會來這裡消費的幾乎都是老面孔。
而且最讓人意外的是,我原本以為鹹酥雞是年輕人比較會吃的東西,完全沒想到常客全部都是看起來50、60歲的中老年人,真的是完全意想不到。
在親戚退休之前有先跟這些熟客們預告過,所以他們都以為這家雞排攤從此以後就會收掉,他們也就沒辦法再來這裡吃熟悉的雞排了,還很捨不得的在我親戚最後一天工作的時候特別多消費了不少東西。
沒想到雞排攤才收起來沒幾天,馬上就換我來接手了,我印象非常深刻,我第一天開機排攤的時候,每個經過的路人都好像看到什麼奇怪的東西,騎車的騎士會放慢速度一直回頭盯著我看,路人也會停下腳步,疑惑的看著我。
我當時完全不知道是怎麼回事,後來跟客人們熟了之後才知道原來是他們跟我的那位長輩關係很不錯,所以那時候看到怎麼雞排攤又開了,還以為我是小偷,直接偷了攤車出來繼續賣雞排、甚至還有人說我一定是親戚的私生子,所以我才會繼承攤子,這些奇怪的猜想實在是令我哭笑不得。
雖然有聽說過親戚跟客人們的關係都很好,但是實際碰到這麼熱情的客人們還是讓我覺得非常的驚訝,我不算是一個很健談的人,所以很擔心不能好好的跟客人們相處,更擔心會讓熟客對雞排攤失望。
所以我在接收幫忙暫時經營雞排攤一陣子的同時,也有特別請教親戚平常要怎麼跟客人們打好關係,那時候親戚只是大笑著跟我說我親自去體驗過就會明白了,完全不用太緊張。
聽完之後我完全摸不著頭緒,就只好一知半解的帶著忐忑不安的心情開始工作了。
正式上工以後,不但所有我擔心的事情都沒有發生,熟客的捧場程度也實在是遠遠超乎我的想像,我完全不用煩惱會不會沒有話題可以跟他們聊,他們自己就會準備一堆奇怪的話題了,是我覺得我在雞排攤工作的期間最有趣也最神奇的事情。