君品力邀四大天王級總舖師首次聯手重現古早辦桌味

2019-10-23 12:00 記者黃彩絹／綜合報導

圖說：君品酒店首次邀四大天王級總舖師聯手，帶來經典古早辦桌美食。

熱鬧辦桌文化是老一輩台灣人難以忘懷的美味回憶，君品酒店貼心喚醒旅客對古早辦桌的感動，2017年開始每年皆會舉辦古早辦桌宴回饋給喜愛台菜的賓客。今年更特別邀請到分別代表台灣東、南、西、北，四大天王級總舖師-陳兆麟、黃宏銘、高景泉及林明燦，首度聯手合作，並開放開平餐飲學校學生和大師一起工作、學習。君品酒店為鼓勵有志研發台菜料理的莘莘學子，將捐出本次晚宴所得新台幣10萬元予開平餐飲學校，同時未來還可安排學生們跟隨總舖師至不同的宴席場地學習正統辦桌文化，期望能將傳統台菜料理與辦桌精神發揚光大並永續傳承。

圖說:四大天王總舖師(左至右)林明燦總舖師、高景泉總舖師、黃宏銘總舖師、陳兆麟總舖師

原汁原味的經典辦桌文化重現

君品宴會廳亮於10月22日--10月23日晚餐時段重現台灣「辦桌宴」，演繹多道經典辦桌傳承佳餚，其中更包含失傳的辦桌菜將在晚宴中獨家推出，饗宴價格每桌NT$25,000+10%，宴會現場將原汁原味呈現最地道的擺桌及專業辦桌水腳阿姨，讓賓客再次感受逐漸消逝的古早辦桌味。

圖說:辦桌現場切仔麵、滷味、紅露酒古老提法和早期辦桌器具充滿無限親切感。

「總舖師」是辦桌的靈魂人物，兆麟師的祖父曾說總舖師有五條須走的路，為了熟知每一樣珍貴食材，總舖師首先需「走」遍市場裡的四個大「舖」-菜舖、乾貨舖、肉舖、海產舖，「走舖、走舖」也就成為了總舖師一詞的由來。

在傳統辦桌習俗中，總舖師還有最後一條須走的路-水龍頭，四位總舖師皆表示，早期辦桌無論外在條件優劣，尋找「水源」是總舖師都必須具備的能力。對於總舖師而言，辦桌不僅僅只是為主人家設計宴席菜單，更需傳授各種禮俗典故，讓宴席可以舉辦得風光得體。

四主廚傳承失傳名菜

本次辦桌宴由四位天王級總舖師一同聯手設計菜單，將傳承百年與即將失傳的經典台式菜餚原始重現，由陳兆麟師傅所帶來的五代秘製金雞，運用正宗宜蘭烹調手法，加入「冰糖」調味；林明燦師傅則演繹唯一傳承紅牛牛奶蹄筋，阿燦師運用最傳統的烹調方式，重現幾乎失傳的名菜；高景泉師傅將製作工序繁複的經典辦桌手路菜八寶栗子鴨完整重現，代表著感謝上天賦予的豐收年，是道年節辦桌宴的吉祥菜餚；黃宏銘師傅帶來經典傳統台菜乾坤四物肚，在早期社會，因豬肉昂貴，因此在辦桌中出現此道菜色，也象徵主人家擁有雄厚的財力，四位師傅設計出的懷舊菜色內容，搭配現場的地道擺桌，期望讓給賓客再次感受並品嚐到漸漸消逝的古早味。

全程台語融入台灣辦桌氣氛

君品酒店致力發掘各地具文化底蘊的餐飲，源自於清末民初福建移民潮所帶進的辦桌飲食文化，更是台菜料理的精隨，然而隨著時代變遷，許多辦桌文化禮俗也漸漸被遺忘，除了每年舉辦傳統辦桌宴，帶回老味道以外，君品酒店也期望能透過學校教育，培養出更多年輕一代的台菜料理師傅，因此在今年度的辦桌晚宴，除了品嚐將四位總舖師所帶來的經典台菜料理，同時也將會進行公益捐款活動，預計捐出晚宴所得新台幣10萬元予開平餐飲學校，鼓勵有志研發台菜料理的莘莘學子，未來並可安排學生們跟隨著總舖師至各地學習正統辦桌文化，從設計菜單、食材挑選到菜色烹調，期望透過實戰的學習經驗，將傳統台菜料理與辦桌文化保留並永續傳承。

圖說:四大辦桌天王級名廚帶領開平餐飲學校學生一起重現古早味圖片提供/君品酒店

為保持辦桌的台灣味，君品酒店副總經理陳冠雅全程以台語向旅客致歡迎詞，擔任主持人的該酒店公關行銷部主任葉佳綺也以台語解說辦桌淵源。現場也以古色古香的擺設，帶出古早味道，切仔麵、古早味滷菜、冬瓜茶等，都令人懷念早年台灣人民生活特色。

圖說:君品公關主任葉佳綺全程台語主持

「君品辦桌宴」經典菜色

1. 五代秘製金雞（陳兆麟總舖師）

選用肉質較軟嫩的仿仔雞，將其汆燙後切塊。接著將老薑母與雞肉塊拌炒至金黃，再加入黑棗、紅棗及老紅酒及冰糖調味後煮至酒精揮發，最後將麻油雞燉煮1.5小時即完成。傳統南部食物偏甜，然而此道菜色做法正好相反，南部不加糖，而宜蘭特有作法是加入「冰糖」調味，帶出麻油雞的清甜順口，為一道祛寒潤燥的佳餚。

圖說:五代秘製金雞圖片提供/君品酒店

2.唯一傳承紅牛牛奶蹄筋（林明燦總舖師）

此為一道失傳的台菜，林明燦師傅運用最傳統的烹調方式，將其重現，並使用伴隨台灣消費者超過50個年頭的紅牛奶粉，帶出湯頭的濃醇香。曬乾的蹄筋，像炸魚酥的方式下鍋炸兩次使其膨脹後將其泡軟，剪成三段，接著用水煮至軟嫩Q彈，加入將牛奶、胡椒及鹽與蹄筋入鍋用慢火熬煮，絲絲的奶香氣，豐富整個味蕾。

圖說:紅牛牛奶蹄筋圖片提供/君品酒店

3.八寶栗子鴨（高景泉總舖師）

製作工序繁複的師傅功夫菜，八寶顧名思義，其含有八種餡料，常出現於年節的辦桌宴上，將鴨肉劃開時，裡頭滿滿的餡料除帶給賓客驚喜外，也代表著，感謝上天賦予的豐收年。首先將鴨子的內臟清除，並加入五香粉、醬油及料酒浸泡一小時，再將栗子、小冬菇、芋頭、筍子、蔥段、蒜頭、干貝及香菜根所有材料分批炸過後塞入鴨中縫上，下鍋油炸至金黃色，再用滷包將鴨子滷至7分軟撈起，包覆在耐熱袋中進蒸籠蒸煮2小時，鴨肉搭配著所有餡料，濃郁的香氣餘韻留在口中，久久不散。

圖說:八寶栗子鴨圖片提供/君品酒店