在食品工廠裡,產品的品質監控,完全是有品管來執行監控責任,但您知道品管需要做些什麼嗎?我們依製程環節來說明:
採購驗收管理
1.使用之原材料,符合食品安全衛生管理法及其相關法令之規定,並有可追溯來源之相關資料或紀錄。
2.使原材料進貨時,經驗收程序,驗收不合格者,明確標示,並適當處理,免遭誤用。
3.原材料之暫存,避免製程中之半成品或成品產生污染;需溫濕度管制者,建立管制方法及基準,並作成紀錄。冷凍原料解凍時,應防止品質劣化。
食品添加物管理
1.食品添加物設置專櫃貯放,由專人負責管理,並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
2.食品添加物之使用,符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定;秤量及投料建立重複檢核程序,並作成紀錄。
食品製造流程規劃
1.食品製程之規劃應符合衛生安全原則。
2.食品在製程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,符合衛生安全原則。
3.食品在製程中,不得與地面直接接觸。
4.食品在製程中,採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。
防止交叉污染
有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一起貯存或一起運輸。
防止化學性、物理性及生物性危害侵入
1.化學性危害 :農藥殘留、動物用藥殘留,重金屬、毒素等。
2.物理性危害:毛髮、蟲體、異物等。
3.生物性危害:病原菌、病毒等。
留樣保存試驗
1.成品留樣應保存至有效日期。
2.留樣份數或重量應留足以檢驗之份數或重量。
倉儲管制
1.原材料、半成品及成品倉庫,應分別設置或予以適當區隔。
2.貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施。
3.先進先出之原則,並確實記錄。
4.倉儲過程中需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。
5.應定期檢查,並確實記錄。
6.應有防止交叉污染之措施。
運輸管制
1.運輸車輛應保持清潔衛生。
2.有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料 ,應有防止交叉污 染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一起運輸。
3.產品堆疊時,保持穩固,並維持空氣流通並維持有效保溫狀態。
檢驗與量測管制
1.設有微生物檢驗場所者,以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。
2.測量器或記錄儀定期校正。
3.就生物性、物理性及化學性污染源,建立管制措施。
4.簡便方法應與主管機關之檢驗方法核對/紀錄。
客訴管制
產品申訴案件之處理,作成紀錄。
產品回收管制
1.應對成品回收之處理,訂定回收及處理計畫。
2.依食品良好衛生規範準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存五年。
教育訓練
新進食品從業人員應接受適當教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生及品質管理要求;在職從業人員,應定期接受食品安全、衛生及品質管理教育訓練,並作成紀錄。
食品良好衛生規範準則之常見缺失
1.食品工廠之管理衛生人員,未於工作場所明顯處,標明該人員之姓名。
2.食品製造業依GHP規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫未保存至少5年。
3.溫度計、壓力錶、磅秤等量測儀器未定期校正。
4.牆壁、支柱及地面侵蝕或積水等情形。
5.倉庫類物品直接放置地面。
6.清洗設備與用具之水不符合飲用水水質標準。
7.未於廁所明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣。
8.樓板或天花板未保持清潔,長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現象。
9.食品添加物未以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
10.食品工廠未訂定「文件及紀錄管理標準作業程序」。