團膳央廚-衛生管理人員-工作甘苦

團膳央廚的衛生管理人員到底在做些什麼事情呢！

基本上央廚上班時間是很早的，早上六點左右就要準備出門到公司了，比如說，廚師及廚工七點上班，那我們就是要提早半小時到央廚巡視現場及配製泡鞋池的200ppm次氯酸鈉，這個主在消毒進入現場人員的工作鞋（雨鞋）以及輪車的輪子，避免把菌及髒污帶入作業廠區中，造成食材污染，而巡視現場的重點在冷凍庫，看看溫度有沒有異常，到刀具櫃開啓紫外燈殺菌，讓等會來上班的廚工們關掉紫外燈取用，洗手區及進出口擦手紙及洗手乳的量有沒有足夠，再來就是檢視當天要製備的菜單，雖然這主要是廚師在看，但衛生管理人員也是要先知道哦，有時也是跟廚師再確認一下比較好，通常菜單有可能是一個禮拜的份都在上頭，所以避免廚師弄錯最好就是再確認一下比較好。　

前置動作做完，接下來就是進入正規流程

驗收

早上會有菜商將當日所需的菜送到公司，這時就要去紀錄一下菜的重量及看看菜的好壞，有沒有符合公司的驗收標準，另外還有一個驗收是在下午，冷凍類肉品、蔬菜，安排在下午進貨主要是我們很早就上班取用了，而一般公司行號都是八點上班，所以一定會來不及，所以採購才會安排下午到貨驗收，而這一類的貨品通常為12公斤一箱，蔬菜類1公斤一包，肉品是3公斤一包，要看有沒有破包，品項有沒有送對，驗收算是所有流程的前哨站，合格的食材才能進入流程製作。　

前處理

前處理是將允收的食材做解凍、分切、分類、分籃…等動作後送入烹調區的前動作，而衛生管理人員要注意廚工的工具有沒有清潔後再使用及使用後再次清潔。　

烹調

完全是廚師的職掌，衛生管理人員只要注意起鍋後的菜肴有沒有交叉污染之虞及溫度有沒有到達設定的標準值。　

配膳

央廚通常都是以學校桶餐為主，所以配膳就是將廚師煮好的菜，以班級數量分配到餐桶裡面，此時衛生管理人員就要注意配膳時環境的整潔度及人員手部的清潔，因為入餐桶後就不會再有下一個烹調的流程了，所以要特別注意。　

留樣

衛生管理人員在配膳時，就必須把廚師的每一道菜都留一些樣品冰存，若不幸發生食物中毒時，可提供衛生單位檢驗，而留樣重量為每一道菜約25~30公克的可檢驗數量，保存時間為72小時，72小時後直接丟棄，所以這個留樣可是非常重要的。　

上車運送

通常湯湯水水的餐桶會先上車堆在最裡面，也是最不會搖晃，如果是最後上車的話，運送途中難免會有顛跛，等到達目的地可能就是湯都少了一半了，而衛生管理人員此時只要注意廚工堆疊的單位及順序有沒有正確即可，之後可以選擇跟車或不跟車在辦公室處理文書作業，但基本上我會每天挑一台車跟車，去看看到校後的狀況，又因為我有駕駛執照，所以有時會充當司機來送餐，但這可不是衛生管理人員的職責哦。　

約下午一點左右車輛陸陸續續回來了，下了餐桶，就是由清潔人員進行刷洗清潔，等全部清潔完成後，衛生管理人員的職責就是確認餐具（桶）有沒有清潔乾淨，必要時可能還得借助化學的方法來確認是否乾淨。

最後，衛生管理人員還有一項重要的任務就是送驗，無論是廠內用水或每個月一次的衛生局便當送驗，可都是衛生管理人員的職責，另外廠內有設置實驗室，還得定期作微生物檢驗，以確保食材，菜肴，用水的安全，以上是衛生管理人員的基本職務內容。　

若是到了暑假，要安排廚師及廚工的衛生講習，如果廚師的證書到了該更換的年度，就要看看廚師的講習是否足夠，基本上每年八小時，四年就有三十二小時，而廚師證每四年要換證一次，時數就是要三十二小時，所以每年一定得讓廚師去上課，不然就得找時間補了，再來就是招標文件的協助，這個可能依每間公司的需求而有所不同，我就不敍述了。

有想要走團膳中央廚房的食品人，可以參考我的心得再看看你們是否有意願，各縣市央廚的衛生管理人員其實流動算快，就看看你們能不能待得住，加油吧。